A Sütisdobozban többféle belga pasztilla elérhető kimérve és csomagolva is:
ét 55%, ét 72%, tej, fehér, ruby, gold – így pont annyit veszel, amennyire szükséged van.
Mi az a temperálás (és miért kell)?
A temperálás lényege, hogy a kakaóvaj kristályai „jó” formába rendeződjenek. Eredmény:
-
fényes felület
-
ropogós törés
-
szépen kiugrik a formából
-
nem olvad azonnal kézben
-
kevésbé lesz „virágos” (szürkés, foltos)
A legegyszerűbb módszer otthon: „seedelés” (beoltás)
Ehhez nem kell márványlap, csak:
-
hőálló tál
-
spatula
-
hőmérő (nagyon ajánlott)
-
és a pasztillák
-
1) Olvasztás (felmelegítés)
Olvaszd fel a csoki kb. 2/3-át, és melegítsd fel az alábbi tartományba:
-
Étcsoki (55% / 72%): kb. 45–50°C
-
Tej / fehér / gold / ruby: kb. 40–45°C
-
(Mikróban 20–30 mp-es lépésekben, közte alapos keveréssel a legbiztonságosabb.)
2) Hűtés + „beoltás”
Vedd le a hőről, és add hozzá a maradék 1/3 pasztillát (ez lesz a „mag”, ami beállítja a kristályszerkezetet). Keverd folyamatosan, amíg lehűl a munkahőmérsékletre:
-
Étcsoki: kb. 31–32°C
-
Tejcsoki: kb. 29–30°C
-
Fehér / ruby / gold: kb. 28–29°C
-
Ha nem olvad el minden pasztilla, az oké: szűrd ki, vagy hagyd, hogy a tál melege feloldja.
3) Tartsd a hőmérsékletet
Dolgozás közben tartsd a csokit a fenti munkahőmérsékleten. Ha hűlni kezd, 3–5 mp mikróval (nagyon óvatosan!) vissza lehet hozni.
Gyors temper-teszt (30–60 mp)
Márts bele egy kést/spatulát vagy egy sütőpapír csíkot:
-
1–3 perc alatt elkezd mattulni és kötni,
-
fényes marad, nem ragad,
-
és szépen törik → jó a temper.
-
Melyik csoki mire jó? (gyors ötletek)
-
Ét 72%: intenzív, prémium bonbon/entremet díszek
-
Ét 55%: univerzális, kiegyensúlyozott íz
-
Tej: klasszik kedvenc, édesebb dekorokhoz
-
Fehér: színezéshez, csoki ganache-hoz, dekorhoz
-
Ruby: természetes rózsaszínes gyümölcsös karakter (nagyon trendi)
-
Gold: karamellás „toffee” jelleg, extra különleges bevonat
-
Belga csoki pasztillák a Sütisdobozban
